韭菜泥

◎闫孔喜

美味出深秋,深秋味正美。


上世纪七十年代,吃饱肚子已不错了,吃饭没有下饭菜是常事儿。一个深秋的早晨,村西大娘送给奶奶一碗“韭菜泥”,说滴几滴麻油凉拌,味道鲜着呢。小户人家哪有那罕物儿?奶奶便炸熟了一勺豆油撒上。一家人吃着红芋面粑粑就着“韭菜泥”,只吃得大家鲜美味儿满腮跑,我感到这是有生以来吃到的佳味极品,走在上学路上还强打饱嗝,为的是让那新鲜美味再从鼻孔穿行一趟,从气味上再过一次“韭菜泥”的瘾。


村西大娘原来在涡阳县城开过饭庄,不但会做大席,精美小菜也随手拈来,腌制“韭菜泥”更是她的绝活。自从我家吃过“韭菜泥”后,奶奶不忍看我对“韭菜泥”的馋样,就跟大娘学会了腌制“韭菜泥”。


“韭菜泥”吃起来味道鲜美,可食材普通,做法简单。深秋里,菜园里割来鲜嫩的韭菜十来把,刚上市的鲜生姜买半斤,摘来鲜辣椒一斤,都洗净切碎了,按7﹕1﹕2的份数加入食盐七八小勺,搅拌匀按实在了,然后盖上盖子,别让那清鲜气味逃逸了,两三个小时后便可食用。


为什么深秋的“韭菜泥”最鲜美宜口呢?俗话说,夏韭似草,秋韭如参。寒露凝霜,天精地华皆归结于植物的根,此时的韭菜根成殷褐色,表明味道最浓重。深秋的生姜也最宜于腌制“韭菜泥”,它既有别于初秋之嫩姜的性浅淡而味寡薄,也不同于深冬老姜根的辛辣而口感柴艮;它是时令的最佳消费节点。深秋的辣椒皮肉厚而实,颜色绛紫,营养贮得富,味儿养得鲜。这三种食材来个大综合,再佐以味精麻油,正好组合成一个味美而略辛、性温而滋补、鲜味醇正而悠远的美味小菜。


以上的知识都是奶奶传授给我们的。去年深秋,我和妻子在北京儿子处小住,就调腌了一小盆“韭菜泥”,送一些给对门老万家品尝。老万是中科院的退休职员,他说他连北京饭店都吃过,却没吃过你们家调制得如此鲜美的小菜,“啧啧”后,又加一“谢”字。


妻子在向老万传授腌制“韭菜泥”的方法时,嘱咐老万,“韭菜泥”的存放时间最好不超过两天。因为食盐在青菜里面两天后便产生硝酸盐,它是致癌东西,一周后才能消失,当天腌当天吃为宜。


今年寒露时节,妻妹及妹夫带着孩子,从合肥来利辛办事。中午的席间,妻子在主菜的周边加了几样小咸菜,其中就有“韭菜泥”,妻妹吃后大加赞赏,外甥也连连地夹来就米饭吃。


第二天早晨,妻妹央求妻子给她也腌制一些带回合肥。妻子连忙下楼去菜市场,专门挑拣农村菜户卖的韭菜根发红的那种来腌制。辣椒选了绛红的,说给六妹腌的是色香味俱佳的“韭菜泥”。


妻妹大喜,连称自己太有口福了!

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